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Conférence, le cognac

Il est 4 fois plus cher de produire un cognac que du whisky, importance du mot : spiritueux.

Le cognac est le spiritueux le plus complexe au monde. Image positive de ce mot : spirituel.

Le cognac : spiritueux du passé ou la 8^ème merveille du monde. Le cognac est lié à la distillation. Production de vapeur alcooliques. La maîtrise de la distillation vient de l’oeint : propagée par la route de la soie (marco-polo). Au début ce procédé sert à créer des produits de beauté et des potions thérapeutiques.

Alambic : du grec, AMBIX (arabisé) Al-ambic, alambic !

En arabe le mot alcool vient de cool, qui est une sorte de mascara.

Eau de vie, water of life : pour revigorer les mourants.

Les formes d’alambics s’inspiraient d’animaux mythiques.

Arnaud de Villeneuve, Raymond Lulle : la double distillation est arrivée par les hollandais. Légende du chevalier de croix marron (moine alchimiste) : plomb, pierre philosophale,or  ou   solution alcoolique, distillation, quintessence.

La crise du phylloxéra : 235 000 ha ….35 000 ha (reconstitution progressive).

La solution : porte greffe américain, et apparition de nouveaux cépages

 Ugni-blanc 95% : meilleur adéquation avec le porte greffe, cépage de 3^ème époque, grande productivité.

Colombard 4%,

 Folle blanche 1% : très bon cépage, il faudrait y revenir. Le nom est porteur en terme de communication.

Le chenin blanc : exellent résultats

Le follignan = ugni-blanc+chenin blanc (métissagage= pas bon pour la communication)

Cf : site du BNIC

Pourquoi cognac ? le nom de l’alcool est lié au nom de la ville car c'était l’endroit ou l’on trouvait les meilleurs eaux de vie (grandes champagnes) car le sol y est particulièrement calcaire.

Pour la vendange il faut que les raisins n’atteignent pas leur maturité (entre 7 et 9).

Pressurage sans trituration

Séparation de particules de plus de 1.5 même

Pas de décantation

Le levurage est optionnel (il y a 180 espèces de levure indigènes) sm102 et g58.

Température de fermentation entre 25 et 30 °c (pour éliminer l’éthanal et l’acétal d’éthyle)

Laisser faire la fermentation malolactique

Stockage à l’abri de l’air entre 5 et 11°C (surtout pas de souffre)

Le vin de distillation est faible en tanins (poly phénols volatiles) il pèse entre 7 et 9 %vol, acidité très forte (5à7g/l). A cela s’ajoute les lies nobles : levure, protéines, pectine, pulpe résiduelle (carotène donne des odeur de violette). Il faut protéger les substances volatiles qui donnent le caractère au cognac par la suite.

Le vin doit être trouble. Dans la distillation le cuivre à un rôle important car il retient certains corps gras et le souffre. Il faut nettoyer la cucurbite toutes les semaines. Filtrage avant le porte alcoomètre pour retenir les particules. Un alambic vaut 100 000€. La plus importante des distillations c'est la première. Attention plus la chaudière est grande moins on a d’arome !

Alambic à pour fonction de sélectionner et concentrer les composés aromatiques. Plus le vin est faible en % vol et plus le distilla obtenu à la fin de la deuxième chauffe sera concentré en substances volatiles.

L’alambic génère la création d’aromes. Le chauffage des vins à la vapeur n’est pas bon ! il faut un feux nu.

Barriques de 350hl :

-les chênes pédonculés= vanille (avec un sol bien drainé sinon on obtient des odeurs de boues).

-les chênes sessile (type allier)= odeur de copeau de crayon de papier.

Caractéristique du merrain : stockage 3 ans en plein air pour le séchage en douelle de 3cm. En moyenne le séchage du bois est de 1 ans par cm. Attention au séchage artificiel : l’action des enzymes disparaît, cela donne un goût de verdeur, amertume.

Chai :  Le sol doit être en calcaire pour maintenir l’humidité, c'est important pour le vieillissement.

Trois étapes dans la barrique : extraction, concentration, oxydation.

Extraction : la barrique este neuve sur trois stockage (1ans, 1ans et demis, 2ans)

Concentration par évaporation : les volatiles quittent la barrique plus vite. En vieillissant l’eau de vie  perd les caractères agressifs. Sa couleur se fonce car extraction important (le cognac est un solvant).

Oxydation : échange avec l’atmosphère du chia qui développe le rancio du cognac. (Note balzamique)

L’élevage du cognac c'est la métaphore de la taille de la pierre : on dégrossit la pierre brute. La part des anges n’est pas la meilleur part des volatiles. Le taux d’évaporation est de 2.5% par ans. Si le cognac est trop vieux le milieu hydro alcoolique est trop bas la structure se modifie et se détériore. Le verre fige le vieillissement ! au bout de 50 ans le cognac est trois fois plus concentré. Il faut le mettre au paradis dans des bombonnes en verres pour le figer.

Définition du rancio :

de 12à15ans : arome d’oxydation, intensité de goût de bois, note florale, noisette, épice (poivre, cannelle, girofle)

de 18à22ans : jasmin, chocolat, fruit secs, curry safran, gingembre

de 30à40ans : porto, cèdre, tabac, muscade

de 50à60ans : fruits tropicaux, bois de sental

la couleur acajou du cognac n’apparaît qu’après 30 ans en fut de chêne, sinon c'est du caramel.

Communication : doit être faite par des « hommes de l’art » (maître de chai, producteurs, bouilleurs de crus) les shows ne laissent pas de trace ! il faut insister sur la connaissance technique.

La sation viticole : c'est le rempart qualitatif du cognac. Il y a un manque de techniciens.

Il faut trouver une symbiose entre le mot « cognac » et la marque qui le produit.

Le cognac doit être cher, c'est un produit de luxe.  Le packaging doit être de qualité mais pas d’excès frou-frou.

Boire le cognac : sur glace ou sur eau ! les cocktails sont à éviter car on ne peut pas concurrencer les rhums et autres à cause de leur coût  de production. Le marché français est trop délaissé.

VS: very special (c2)

VSOP: very superior old pale (c4)

QS: quality superior (c6 et +)

Le cognac représente 1% des ventes totales des spiritueux. Il faut mettre en avant la traddition. Mettre l’age en chiffre sur l’étiquette de la bouteille car le consommateur est perdu.

Non le cognac ne donne pas la goutte car il ne contient pas de « purine »

Lutter contre le french-paradoxe : le vin contient des polyphénols, des méthanols, et du souffre… c'est pas très bon pour la santétous ça !

Il faut apprendre de la communication du wisky, arreter les compte d’age farfelu « fine champagne ». lutter contre la perte de savoir faire.

Le cognac c'est 95% de technique et 5% de coté artistique.