Licence Professionnelle V&S

-Les Démarches Qualités

1- les démarches qualités concernant les produits et l’entreprise. (cf. fiche)

Iso 9000 = qualité (la confiance)

Iso 22 000 = expérience HACCP

Ios 14 000 = environnement

Agricole confiance = norme française NF V01-005, système de management de la qualité des activités agricoles. C'est le modèle pour la maîtrise des engagements réciproque entre les producteurs et une structure organisée de production agricole (SOPA).C'est une norme qui adapte l’iso 9000 au milieu agricole.

G.M.S : grandes et moyennes surfaces.

Certification pour le GMS :

-Le BRC : concerne les distributeurs Britanniques qui regroupe les distributeur de produits alimentaires, c'est cette organisation qui a mise en place un référentiel technique pour les société fournisseurs de produit de M.D.D (marque distributeur). Ce référentiel est basé sue la méthode HACCP (méthode de travail : hasard analysis contrit critique point = analyse des danger et maîtrise des points critiques). L’objectif principal est : assuré la sécurité sanitaire des alimentaires. Obligation de résultat. Le BRC est divisé en 6 chapitres :

-le système HACCP

-gestion de la qualité (iso 9000)

-maîtrise du produit

-maîtrise du processus

-le personnel

-exigences relatives à l’environnement.

-IFS : un référentiel pour les distributeur (international food standard), référentiel d’audit des fournisseurs d’aliments en MDD. Elle est imposée au producteur par de nombreux distributeur en France et en Allemagne. Ce référentielle ce base sur la norme de gestion de la qualité (iso 9000, méthode de travail HACCP, les guides de bonnes pratiques hygiénique qui sont écrits au sain de chaque secteurs professionnels.

-EUREP GAP : C'est un référentiel qui concerne les bonnes pratiques agricoles pour les fruits et légumes. Système basé sur HACCP et est pris en compte le respect de l’environnement et le traitement des salariés.

En viticulture on emploi la méthode HACCP et agri-confiance.

Qualification de l’exploitation :

-agriculture raisonnée : agriculture biologique (cahier des charges précis).

Chartes interprofessionnelles :

-rédaction d’un cahier des charges.

Ne pas oublier les guides des bonnes pratiques d’hygiène… GBPH

Risque =  probabilité

Danger = nature du dommage

2- les normes.

A-les normes iso 9 000 : l’assurance qualité.

Cofrac = organismes certificateurs. Point de départ de la norme. Ils sont accrédités. Il y a une planification.

Ecrire se que l’on doit faire et faire ce que l’on a écrit ! Traçabilité de l’information.

La notion de non qualité : le coût des anomalies internes. Au seins de l’entreprises. J’ai fait des autocontrôle : ça ne correspond pas au cahier des charges : destruction. Coût des anomalies externes. Coût de détection : pour vérifier la recherche des anomalies. Coût de prévention : mettre des mesures en ouvre pour éviter que cela ne se reproduise.

Réduire au maximum la non qualité : améliorer la rentabilité !

Mise en place d’autocontrôle qu’il fait des prélèvement sur boite de pétrine ou petits bâtonnets. Paramètres doivent être définis.

Une amélioration continue : progressif… on ne peut pas tout révolutionner du jour au lendemain. Evolution et Non pas révolution. Il faut faire un échéancier et organiser les transformations.

Le développement durable : Environnement, social et Economique.

Etape essentiel de l’engament de la direction.

Système qualité : le fournisseur doit établir et entretenir un système qualité qui permet d’établir que le produit est conforme à la demande. Ce système doit comprendre la préparation des procédures et instruction document qui doivent être en conformité avec les exigences de la normes.

La mise en œuvre de ses procédures et des instruction documentés : écrire des procédures et les appliquer.

Revue de contrat : révision, entre client et fournisseur.

Maîtrise des document : faire ne sorte d’avoir les documents de certification de document. Procédure de maîtrise. Archivage. Modification. Document consultable mis à jour.

Les achats : ils sont traités à part. le produit acheté doit être conforme aux exigences spécifiées.

Iso 22 000 : les évolutions réglementaires récentes. Food Law  CE 178/2002. Paquet hygiène. Texte de base directive 93/43 qui a été abrogée. Oblige els opérateurs à démonter leur aptitude à mettre sur le marché des produits sains, la responsabilité des moyens mis œuvre leurs incombant. Avant c'était une obligation de moyen, mais maintenant c'est une Obligation de résultat. Les différents moyens qui existent pour que les entreprises aient des résultats. Autocontrôle réalisé par leur entreprises contrôle inopiné, quel sont les outils utilisé »s et mis en place par les entreprise pour montrer au final qu’ils donnent les moyens nécessaires au bonne déroulement de la qualité :

-Les guides de bonnes pratiques.

-la méthode HACCP.

HACCP n’est pas encore obligatoire pour la production primaire

Les gd distributeurs ont mis en place des démarches d’évaluations de leur fournisseur de produit alimentaire sur la base de référentiels pour garantir la sécurité des aliments commercialisés :

La norme iso 22000 est

 Basée sur l’expérience de la norme iso 9000. Objectif de cette nouvelle norme, elle devrait permettre de faire l’unité et devenir la référence unique. Norme du management de la sécurité des aliments. Toutes activité quel quelle soit se gère en mettant en évidence les danger potentiel qui y sont liés et les moyens a mettre en œuvre pour les évités.  Elle est construite sur les piliers actuellement reconnus de la maîtrise de la sécurité alimentaire :

-les programmes préalables.

-méthode ou principe HACCP. (Sur l’arbre : on ne peut pas lancer HACCP sur une entreprise si les bonnes pratiques ne sont pas respectées)

-système de management.

Les responsabilité en matière de sécurité alimentaire tenu de registre : écoconditionnalité

(locale phytosanitaire, fosse à lisier, fosse à marc).

Le transport d’animaux est une activité connexe.

Des obligation de moyens défini dans la législation : le règlement en vigueur à cette époque était directive 93/43.

Prévention des TIAC (toxy infection alimentaire), depuis le années 90 la méthode HACCP est devenu la référence mondiale suite a se reconnaissance et sa publication par le codex alimentarius. Présentée en 1993, obligation pour les professionnel de l’alimentaire de fournir des produits sain si ce n’est pas le cas je suis responsable. Cela repose sur l’utilisation de bonnes pratiques (la base, le minimum en mode d’hygiène, et sur la méthode HACCP). Responsabilité vis-à-vis des clients, ils doivent prouver que les produits qu’il mettent sur le marché ne menaces pas la santé du consommateur. (responsabilité par ricochet).

Les grand distributeur ont mis en place un cahier des charges contraignant à leurs fournisseurs ces référentiels énumèrent une listes d’exigences y compris le respect de l’HACCP et en parallèle l’iso s’est penché sur la rédaction d’un référentiel définissant les grandes lignes d’un système de management de la sécurité alimentaire.

III- Les démarches qualités.

1) HACCP

Les outils qualités, analyse des dangers et de la maîtrise des points critiques. Le vendredi 14 novembre 2008. HACCP. Point critiques pour leur maîtrise : le risque est défini comme la combinaison de la probabilité d’apparition d’un dommage. On retrouve souvent des risques ! Plus ou moins grave. Le HACCP est une méthode pour l’analyse des dangers (ils peuvent être de plusieurs natures) l’identification de point critiques pour leur maîtrises. Comment définir un point critique : la description qu’en a faite le codex alimentarius explique comment la méthode HACCP fonctionne mais pas avec quelle systématique et quelles règles de management il faut l’appliquer. Cette organisation c'est la norme iso 22000 qui vient préciser l’organisation et le système de management qui accompagne le HACCP.

HACCP est présenté en 12 étapes (cf. plycop)

La méthodes des 5M  =  Matière, Milieu, Méthode, Matériel, Main d’œuvre

Le but c'est d’assuré la sécurité de votre produit, et on va jusqu’au bout du processus. Le produit doit être retiré si la valeur critique est dépassée. L’idée principal c'est que vous etes responsabilité de l’activité de l’entreprise si il y a un problème il faut fournir des preuve.

Il y a des actions préventives et des actions correctives. La vérification est importante ! Il faut vérifier que les mesures mises en place sont bien adéquates. Une méthode HACCP doit vivre !