Licence Professionnelle V&S

ŒNOLOGIE

 

 

 

 

I structure du raisin  (La matière première) 

 

• Rafle (partie ligneuse)

 

La partie ligneuse est astringente, elle contient des poly phénols (tanins). Cela donne une sensation d’âpreté, amertume. Très riche en eau la rafle est une source de dilutions. La rafle fixe l’alcool et la couleur, elle est donc inintéressante. Rafle=défaut : Il faut s’en débarrasser avec un érafloir.

 

• Baie (pellicule, pépins, pulpe)

 

-la pellicule : (cuticule, pruine, épiderme, hypoderme) Il faut préservé les acides gras qui servent à la fermentation des levures. Dans l’hypoderme on retrouve les aromes, la matière colorante et les tanins (les tanins sont astringents mais moins que la rafle)

 

-la pulpe : riche en sucres et en acides. L’acidité permet la conservation du vin, et l’équilibre gustatif. Le sucre permet la fermentation alcoolique(le TAV : titre alcoométrique volumique).

 

-les pépins : ils n’ont pas d’intérêts, sauf pour les cosmétiques. Ils contiennent beaucoup de tanins astringents et donnent donc de la dureté au vin. Très riches en lipides les tanins donnent un goût rance. Si les pépins sont écrasés, ils libèrent leur contenu :donc épépineuse !

 

II- composition chimique

 

1-Les Acides : (90%) acides tartriques + acides maliques

 

-L’acide tartrique : est spécial à la vigne (et au géranium), il marque l’acidité du vin. C'est un acide stable qui ne se dégrade que très peu. Il a des notes fraîches, petits goûts citronnés, pointe métallique.

 

-L’acide malique : est ambiguë, vert, pas stable du tout. Pas intéressant  car c'est un facteur de développement de micro-organismes (vinaigre, vin trouble, bulle). Pour les vins rouges on utilise une technique de vinification spécifique pour dégrader l’acide malique. Pour les vins blancs il maintient une acidité  nécessaire, donc on le garde.

 

Précipitations tartriques* : formation de cristaux lorsque l’acide tartrique devient insoluble (milieu saturé). Il faut le stabiliser, car ce n’est pas très bon au visuel. Quand le vin pétille c'est différent on parle du coté « perlant » du vin (trop de CO2 dans le vin) des on en garde car le CO2 permet de rééquilibrer en fraîcheur quand il n’y a pas assez d’acide tartrique. EXEMPLE: les gayacs perlés

 

Pour savoir si la phase de maturation du raisin est avancée on utilise les analyse chimiques : taux de sucres et pH. Il y a Maturation lorsque taux d’acide tartrique et acide malique est faible dans le raisin.

 

-les autres acides (10%) : Il y a les acides gras qui jouent un rôle important dans la fixation des aromes : acides gras + alcool = esters  (cognac). Sur les eaux de vie les esters formés à partir d’acide gras donnent la caractéristique à l’eau de vie.

Pendant la distillation un phénomène de saponisation s’opère entre les acides gras et le cuivre de la cucurbite. Certains de ces acides gras sont ainsi éliminés mais pas tous ! Cela élimine juste les mauvais.

 

 

2-Les minéraux 

 

Le fer (fe) et le cuivre (cu) sont des composés qui entraînent des phénomènes de casses dans le vin (il devient trouble). On parle de casse ferrique ou de casse cuivrique (voilage blanc ou paillettes bleues) il faut contrôler les teneurs du vin en fer et cuivre. Le déferrement d’un vin s’obtient par utilisation du cyanure, c'est pour cela que le diplôme de œnologie a été créé. Il faut éviter l’utilisation de cuve en fer.

 

3-Les vitamines 

 

- les vitamines B : jouent un rôle dans la fermentation alcoolique. (La vitamine B1 contient de la théomine qui est la base de fermentation alcoolique des levures).C’est un des rares produit que l’on peut additionner dans le jus de raisin (60mg/hl maximum).

 

-les vitamines C : préservent de l’oxydation (antioxydant). On a le Droit de compléter les vins en vitamines C. la vitamine c est consommée durant la fermentation alcoolique. On rajoute de la vitamine C pour éviter l’emploi du SO2. La technique du dioxyde de souffre, est efficace mais cela masque les arome du vin (Mal vu car le SO2 est source de sulfite  « E330 », on a échappé bel à la législation sur les étiquettes avec liste des ingrédients).

 

4-Les glucides 

 

A-les Sucres simples

 

-Glucose et Fructose : Ils sont majoritaires. Ce sont des sucres fermenticide : ils peuvent être fermentés par des levures pour donner de l’alcool. Il y a un équilibre sucre-acidité à respecter. Pour les vins de distillation ils doivent peser entre 7 et 9 % vol et avoir une acidité importante (pour avoir un maximum d’acides gras qui donneront des  esters après distillation : esters = bases pour les aromes du cognac)

 

Parenthèse*« Tout ce joue au contrôle de maturité : si la vendange n’est pas parfaite, on aura des petits vin ». On vendange lorsque le sucre est haut et l’acide bas. Quotient de maturité :  Sucre/acidité= - de 40.

 

-les Polyols (-OH) n : Le glycérol (il joue sur la texture) est le troisième composant du vin en quantité après l’eau et l’alcool. Il est responsable du grain du vin dans la bouche :

 

 Un vin sec = 5g/l de glycérol

 Un vin mœlleux = 10g/l de glycérol.

 

Au extrêmes : il existe un vin sans glycérol (vin jaune du jura) alors que le Sauterne en contient 20g/l !

 

B-les sucres complexes.

 

-les Polysaccharides : aucun pouvoir sur le vin mais ils jouent sur la viscosité « le gras du vin ».

*Les pectines : posent des problèmes de clarification du vin, car elles gênent la sédimentation en fixant en suspension les particules dans le vin.

*Les glucanes : idem (il existe des Procédés de collage du vin à l’albumine).

*Le saccharose : s’utilise pour la chaptalisation, il permet d’augmenter le TAV (car il sera dégradé en fructose et glucose et transformé en alcool par la suite.)

 

5-Les composés azotés

 

-Azote minéral : dans le raisin à l’état naturel. Les levures ont besoin d’azote ! Les levures sont des cellules végétales. Elles synthétisent leurs propres molécules. Si il y a a une carence en azote minéral, les levures seront incapables de provoquer la fermentation alcoolique. Droit d’additionner de l’azote minéral dans les moûts (en pratique les ajouts sont systématiques car sans conséquence pour le vin et l’azote minéral est bon marché).

 

-Azote organique : ce sont les protéines. Elles fixent les aromes dans le vin. Interviennent dans les vins effervescents. Attention si il y a trop de protéine : « casse protéique » (précipitation, trouble). Il y a un équilibre à respecter pour éviter la casse protéique et préserver la bonne fixation des aromes.

 

-les poly phénols : = matières colorantes + tanins + autres poly phénols.

 

*Les matières colorantes : la pellicule qui donne la couleur (sauf chez les cépages teinturiers)

Anthocyanes pour les vins rouges et Flavones pour les vins blancs.

Quand le vin a un reflet violacé c'est qu’il y a beaucoup d’anthocyanes libre, signe que le vin jeune ! En vieillissant les anthocyanes se combinent avec le tanin : on parle de tuilage (cela dure plus ou moins longtemps selon que grand vin ou vin de pays).

 

*Les tanins vont évolués dans le vin suivant les techniques de vinification et le temps. Il y a deux sorte de provenance de tanin : raisin (pellicule) et barrique (bois).

 

*Les autre polyphénols : ni odeurs, ni couleurs. C'est un groupe qui peut être dégradé par des micro-organisme : cela entraîne l’émission de phénols volatils qui donnent des odeurs désagréables. (Guache, sueur de cheval, note d’écurie). Ceci est causé par une bactérie la Brettnomyces.

 

Parenthèse : Le poly phénol et « the french-paradox ». Les gens ont arraché des blancs pour mettre des rouges dans les années 2000 suite à cet effet commercial. Les poly phénols contiennent des anti-oxydants : cela permettrait de faire passer le cholestérol lourd en cholestérol léger. Cela joue sur la différence de % de maladies cardiovasculaires.

Le cognac a le même effet bénéfique grâce aux poly phénols. Il faudrait faire de la communication là-dessus.

 

 

 

 

6-Les aromes :

 

C'est un groupe très complexe et mal connu. Il y a des grandes familles chimiques qui sont responsable de la création de certains aromes. Le problème ce sont les interactions entre aromes… qui développent d’autres aromes. (Le meilleur horaire pour déguster est de 10-12h et 16h 19h).Il faut s’entraîner et faire un éveil aux aromes de bases.

 

 Le terroir et le cépage, ainsi que le climat jouent sur les aromes. Les interaction sont très dure à gérer : micro oxygénation. (Cf. Mondovi No - Parker). Les vin trop technologiques se ressemblent : ça efface le terroir.

 

 

Les grands types d’aromes :

 

-les aromes primaires (cépages) à mettre en relation avec le climat et le terroir

-les aromes secondaires : vinification (technique œnologique et levure (FA))

-les aromes tertiaires : élevage (copeau modifient la sucrosité du vin : gras en bouche)

 

 

• Terpénols : (ex : le muscat)

Arome très fruité, c'est le cépage le plus parfumé en France. Floral. Le muscat doit son arome au ter phénol. Dans les muscats les aromes sont contenus dans la pulpe c'est pour cela qu’ils sont si abondant.

 

• Les dérivés de Caroténoïdes (dérivés d’acides gras) : le carotène est un pigment. Donne une note florale : violette, fleur blanche, note pétrolée. (on ajoute de la Méthadone dans les eaux de vie… mais ne pas trop charger sinon  on est démasqué).

 

• Pyrazines : « typique du cabernet sauvignon ».

 

• Thiols : note d’acide de pamplemousse, de fruit de la passion. Bote de buis et de genets (sauvignon).

 

Nota bene : on ne peut pas déterminer la maturité de la vendange en fonction des aromes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II La vinification du rouge.

 

La couleur : elle dépend du cépage et du rendement. Plus on produit et plus on dilue. Le terroir joue sur le rendement et donc sur la couleur. Le climat participe, il y a un effet millésime marqué. Très marqué sur les rouges, moins sur les blancs. L’état sanitaire va jouer « vendange pourrie »si la pellicule est de mauvaise qualité pas de couleur.

 

La saveur : sucré salé amer acide. Le sucre est souvent utilisé pour masquer les défauts. On recherche peu l’acidité sauf sur certains blancs qui ont des structures tanniques.

 

Les aromes :

-Traitement mécanique de la vendange

-Cuvaison (macération et fermentation alcoolique)

-Finition (fermentation alcoolique et fermentation malolactique)

 

A- La récolte.

 

 Il faut ramasser un raisin sain et mur. Machine à vendanger ou récolte manuelle. Il n’y a pas de différences œnologiques sur les vin rouges machine à vendanger ou récolte manuelle. La chaîne technologique va atténuer la différence qualitative qu’il devrait y avoir. Une vendange mécanique coûte deux fois moins chère qu’une récolte manuelle. En plus la machine à vendanger laisse la rafle dans les rangs de vigne ! Pas besoin d’érafler.

 

B- Le transport 

 

il doit être rapide, pas plus d’une heure entre la récolte et la prise en charge. Il faut éviter les problèmes de macérations et de trituration. Les bennes doivent être basses et larges pour éviter que la vendange ne s’écrase sur elle-même. Benne à double-fond. On peut additionner du souffre ou de la neige carbonique pour le transport de la vendange. La neige carbonique est à -80°C pour rafraîchir la vendange et créer une nappe de CO2 qui empêche les bactérie de se développer.

 

C- Réception

 

tri sur tapis roulant, pompes à queues de cochon. On vire les corps étrangers.

 

D- Eraflage

 

Tri, puis avec un érafloir on sépare les baies de la rafle, derrière on peut faire un autre tri.

 

E- Foulage 

 

 Le but c'est d’éclater le raisin pour libérer le jus (mais il ne faut pas écraser les pépins qui libèrerait leurs tanins astringents. Le but c'est de favoriser la macération qui va suivre.

 

 

 

 

 

 

F- Cuvaison : encuvage, fermentation alcoolique et  macération.

 

• La fermentation alcoolique :

 

Sulfitage de la cuve, c'est un antioxydant et un antibactérien. On va pratiquer des remontages d’homogénéisation (mélanger le jus et le marc qui flotte pour qui infuse bien !). 24h après on va faire un levurage (levure indigènes et levure exogènes ou levure sèches)

 

« Attention ce n’est pas parce que c'est bio que c'est bon au niveau gustatif. C'est juste bon pour l’environnement. »

 

Il faut contrôler la fermentation alcoolique, et notamment par la température. La vinification est un compromis entre l’extraction de poly phénols et la fermentation alcoolique. Si il fait trop chaud il y aura arrêt de la fermentation alcoolique, et les aromes seront dégradés. On va ponctuellement apporter de l’O2 aux levures à J+2 (remontage aérien) et on va ajouter des activateurs : azotes et vitamines. Le but c'est d’avoir la population levurienne maximum.

 

La fermentation alcoolique dure environ une semaine. Au cour de la fermentation on peut faire des opérations de correction de la vendange. On peut corriger en acidité et en sucre.

Notamment par chaptalisation (ajout de sucres) : c'est pour cela que détention de sucre sur un lieu de vinification doit s’accompagné de documents de déclaration de l’opération de chaptalisation. (C’est la seule période ou les grandes surfaces vendent du sucres en grandes quantité… sûrement pour les confitures). Pour l’acidité l’acide tartrique étant cher on peut mettre de l’acide sulfurique ou acide chlorhydrique (mais on le retrouve aux analyses).

 

• La Macération (métaphore du thé)

 

 

 

Le remontage d’homogénéisation:

 

Le travail d’extraction dans le milieu doit s’effectuer avant qu’il n’y ait trop d’alcool. L’alcool est un solvant il risquerait d’extraire de mauvaises substances.

Au début de la vinification les remontages sont nombreux et gros, à la fin ils sont rares et fin (Il y a des mécanismes électroniques pour déclencher les remontages en temps et quantité voulue). Il faut que le jet de remontage soit bien éclaté pour mouiller toute la surface du marc cela amplifie l’extraction sur les pellicules. Car le marc pendant la fermentation alcoolique flotte au dessus du jus, ce qui nuit à la bonne macération. (Poly phénols, sucres, azotes, acides). Les paramètres :

-T°C

-alcool

-durée

-Rapport marc/jus

 

Les techniques d’extractions par macération par  remontage :

 

Le pigeage :

Une technique de remontage. Avec les cuves ouvertes, on pousse le marc dans le jus avec  une pige, un arabe, un stagiaire. Dès qu’il y a trop d’alcool l’extraction s’accélère : si trop important on va extraire des substances non souhaitables (exemple: astringence des pépins). Certaines cuves sont équipées pour réutiliser le CO2 issu de la fermentation alcoolique pour faire du pigeage.

 

Le remontage à la canne :

On place une canne en inox de 2 mètre au centre de la cuve, relié à une bouteille d’O2, CO2, N (l’azote est neutre mais l’oxygène apporte au vin car il favorise la combinaison des molécules). On gagne du temps mais niveau qualité c'est le remontage classique qui est le meilleur. Notamment anthocyanes et tanin ! Pour fixer l’anthocyane dans le vin il faut y associer des tanins. En chimie on appel cela un pont éthanal : A-T et T-T. Il y a un équilibre qui s’effectue entre oxygénation et réduit.

 

Le délestage :

On vide le jus de la cuve dans une cuve tampon. Le marc va s’écraser sur son propre poids. Très efficace et violent pour l’extraction. Généralement on fait un ou deux délestages avant la première moitié de la fermentation alcoolique (durant cette étape on peut en profiter pour épépiner le jus recueilli). Il existe des vinatiques : système de vis sans vin qui entraîne la rafle et simule un remontage. Ce sont des cuves de 400hl : le volume est trop important et les mécaniques interne sont difficiles à nettoyer ce qui pose des problèmes en terme de foyer bactérien. De plus les pépins sont écrasés par les rouages libérant leur potentiel d’astringence. (Le mieux ce sont les cuves classiques de250hl). Sur les cuves classiques la saturation en CO2 empêche les foyers bactériens de ce développer quelque soit la technique.

 

L’ajout de matières favorisant la macération

 

 1-les enzymes :

On incorpore un produit qui va favoriser la macération. Les sucres de la pellicule contiennent de la pectine qui est un polysaccharide. Les enzymes pectinases vont éclater la pectine des cellules végétales et donc libérer les sucres. 2g/hl mais 1kg coûte 200€ (on ne l’utilise que sur les pellicules épaisses).

 

 

2-Les tanins œnologiques :

10g/hl, si il y a un problème d’état sanitaire sur la vendange on en ajoute. Les tanins sont anti-oxydants et antiseptique. Les tanins œnologiques sont des sélections de poly phénols. Très cher, les années de pourriture on l’utilise pour préserver la couleur.

 

3-Les macérations finales à chaud :

 Action de la température qui accélère l’extraction. Plus je chauffe et plus mon solvant (l’alcool) va extraire mes poly phénols. Attention on ne le pratique que après la fermentation alcoolique sinon la chaleur va tuer les levures. On peut monter jusqu’à 40°C. Avantage : sur un vin structuré on va favoriser les combinaison « pont éthanal » T-T   A-T   T-Polysaccharide (provoque la perte d’astringence).

 

4-Le flash détente :

 Eclater les molécules végétales pour qu’elles libèrent leurs particules. On monte la vendange à 80°C durant 3 minute et on la passe en 1 seconde à 25°C… c'est l’inverse de la cocotte minute, on baisse la pression pour baisser la température d’ébullition. L’eau de la vendange rentre instantanément en ébullition, elle se vaporise et éclate les cellules qui libèrent la couleur et les aromes. Après on presse direct, sans passer par la macération. (Autre technique : par micro-ondes).

 

5-Le thermo traitement de la vendange :

 On va chauffer la vendange avant de la mettre en cuve à 70°C pendant 20 min. par ce processus la durée de macération est raccourci.

 

 

• Durée de la fermentation alcoolique (et de la macération) :

 

Sur les cuvaisons de moins d’une semaine on recherche beaucoup de couleur mais pas les tanins.

Fermentation alcoolique de moins d’une semaine : vin primeur

Fermentation alcoolique d’une semaine : vin de petite garde (2 ans)

Fermentation alcoolique de plus d’une semaine : vin de garde (40 ans) (macération post fermentaire).

 

Astuce* :

 Pour que les vins présentent mieux en dégustation. Mettre la bouteille à 20°C dans l’obscurité, en milieu humide pendant 2 mois. On peut gagner ainsi 2 ans de vieillissement mais attention : ne jamais répéter l’opération (la structure aromatique du vin se dégraderait). L’humidité est importante pour préserver le liège. Pour les vieilles bouteilles ne pas acheter quand le niveau du vin est en dessous de mi-épaule. (Haut épaule, mi-épaule, bas épaule). Si les liquoreux se conservent bien c'est grâce à l’excès de sucre. Il y a une évolution du sucre qui joue sur la viscosité du vin.

 

La qualité du vin et le temps : les vins n’évoluent pas de la même façon selon leur qualité de départ. La période d’apogée est plus ou moins rapide.

 

« Il faut sortir de l’image c'est un petit viticulteur donc c'est bon : pas vrai. Avec la technologie on obtient des résultats probants.

 

 

G-L’écoulage :

 

Vin de goutte (85%), physiquement cela consiste à séparer le marc du jus. On sous-tire le jus, en filtrant les pépins. Il y a un test de tenu à l’air à faire : regarder comment la couleur du vin passé une nuit dans un verre à évoluée. Ainsi on détermine sa sensibilité à l’oxydation. (Casse, piqûre) si le vin est sensible il faut le traiter avec des sulfite…

 

H-Le décuvage et le pressurage :

 

Vin de presse (15%).

 

-Pour le décuvage :

 C'est l’opération qui consiste à sortir le marc de la cuve pour le presser. (Le test de la bougie : c'est faux car dans les faits la bougie à besoin de moins de quantité d’oxygène dans l’air pour se consumer qu’un homme en a besoin pour respirer) le mieux c'est de ventiler les cuve avant de descendre dedans.

 

 -Pour le pressurage :

On emploi un pressoir pneumatique. Le marc est plus sensible que la vendange fraîche, il faut éviter de trop le déplacer (pressoir pneumatique est immobile). A l’inverse le pressoir mécanique brasse le marc, et cause des problèmes de trituration ainsi que des problèmes sanitaire d’entretien. Le pressoir continu est très mauvais.

 

 

La qualité du vin de presse dépend du mode d’extraction utilisé pour obtenir le vin de goutte.. Les 2/3 du vin de presse sont qualitatif mais le dernier 1/3 n’est pas très bon.

 

H- l’assemblage

 

Vin de goutte + vin de presse

 

La trame colloïdale : groupe de molécules, les colloïdes. Ce sont des molécules pas solubles mais qui ne se précipitent pas dans le vin. Cela participe à donner le grain au vin (comme le glycérol). Les vins de presse sont riches en colloïdes : ils ne sont pas qualitatif mais ils sont importants !

 

La difficulté supplémentaire reste de jouer sur les cépages et le terroir. On vinifie en respectant l’affectation parcellaire des jus récoltés pour s’offrir diverses possibilités d’assemblages.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III- La vinification des vins blancs

 

« Arome et fraîcheur »

 

Vin sec = 0 à 4 g de sucre / litre.

Demi-sec = 4 à 12 g de sucre / litre.

Moelleux = 12 à 45 g de sucre / litre.

Liquoreux = + de 45 g de sucre / litre.

 

A- maturité

 

On cherche des aromes primaires (bourgeon de cassis, buis = sauvignon). Si on trouve des aromes de vinification, on est en présence d’un vin modeste. Sur les grands vins blancs on retrouve les aromes tertiaires. Vins blancs de bouches.

 

Les vins blancs sont moins alcoolisées que les vins rouges : car l’alcool diminue la fraîcheur du vin. En vins blancs c'est l’acidité qui compte.

 

L’état sanitaire de la vendange est très important (pourriture). Cette année il y a des problèmes de maturation des sucres, pas assez d’acidité, pas d’aromes, ni de phénols.

 

L’écart thermique entre le jour et la nuit est souhaitable. On peut faire des prévisions de maturation grâce à l’analyse chimique et la dégustation (peau, pulpe, pépin).

 

Si l’état sanitaire de la vendange se dégrade il faut récolter avant la maturité : sauf pour les vendanges tardives qui a besoin de la pourriture noble (équilibre entre le champignon et le sucre). Le botrytis est le champignon responsable de la pourriture grise et blanche, appelée pourriture noble quand elle est souhaitée et contrôlée (ce qui faits vraiment la différentes c'est le climat et le vent). La pourriture noble donne un arome de curry !

 

Les années ou le raisin est très concentré, très mur : c'est pas la peine d’assembler les vins de presse. Sur le vin total en principe on ne dépasse pas 5 à 10 % de vin de presse. Mais tous se fait à la dégustation. Chacun à sa cuisine. Il ne faut pas assembler ni trop tôt ni trop tard. Car la vitesse d’évolution est différente suivant le vin. Ils ne s’unifieront pas. Il faut le laisser évoluer 3 à 4 mois, et l’assembler avant le printemps. Lorsque l’on met les vin de presse en fûts ils s’arrondissent et évoluent plus vite. Cette étape est primordiale pour faire des vin s de garde.

 

B- la fermentation malolactique

 

Parenthèse : la part de anges est très difficiles à quantifiée car elle peut dépendre de beaucoup de paramètres. On l’a arbitrairement fixée à 3% mais on fait tjrs moins… petite fraude.

 

La fermentation malolactique permet la désacidification du vin : les levures consomment l’acide malique et rejettent de l’acide lactique. Elles vont dégrader l’acide malique. L’acide lactique est plutôt doux (coté yaourt à la cerise). Ce sont les bactéries lactiques qui provoquent la fermentation malolactique, c'est une fermentation de finition.

 

La fermentation malolactique dure de 15 jours à 3 semaines en moyenne. On rempli la cuve et on porte le vin à 20°C, mais la fermentation malolactique est capricieuse. On peut utiliser des bactéries lactiques iophilisées. Si le vin n’a pas fait sa fermentation malolactique il ne pourra pas être protégé contre l’oxydation par l’emploi du SO2. De plus si il reste du sucre elle le consomment en premier (avant l’acide malique) et rejettent des volatiles dans le vin.

 

Ce domaine est en pleine évolution grâce à l’utilisation de levures génétiquement modifiées.

 

En principe la fermentation malolactique se finit en novembre, il est alors temps de soufrer le vin pour le stabiliser. SO2 5g/hl. Faire la fermentation malolactique en fûts donne un vin coloré, plus gras, plus stable, moins astringent (exemple: vin sur lie), mais c'est plus compliqué ! On ne le fait que pour les grands vins.

 

C- la récolte

 

La vendange blanche éclate facilement, machine à vendanger pas très bon. La récolte manuelle garde une longueur d’avance (tri parfait, pas d’éclatement). Il faut ramasser à t°c fraîche mais attention car la rosée dilue.

 

Parenthèse : pour le cognac le point le plus important c'est l’état sanitaire. Primordiale pour la qualité de l’eau de vie. On ferait des eaux de vie avec une odeur de moisi sinon ! Distillation = extraction + concentration. Remonter les aromes. La machine à vendanger : très bien, car économie importante d’argent.

 

D- le transport

 

Essayer d’éviter l’écrasement et la trituration. Il faut inerter la vendange avec de la neige carbonique à -80°C. groupe de froid pour rafraîchir en chai : vendanger de nuit si trop chaud (2003) le CO2 protège de l’oxydation.

 

E- le pressurage

 

 

Contrairement au rouge on ne souhaite pas avoir de macération. Toujours vinifier les cépages et les parcelles séparément si possible pour préserver la typicité.

 

*Le mode pressoir:

pressoir pneumatique (on ne déplace pas la vendange)

le pressoir à plateau

pressoir continue (bien pour les grosses unités)

 

 

*le mode de pressage :

pressurage sans foulage (pressurage en grain rond) moins on monte en pression mieux c'est, pas trop faire de rebèchage.

 

Pressurage après éraflage et foulage (on obtient un jus plus trouble) avantage de rapidité mais jus herbacés sans la rafle on gagne 30% de place dans le pressoir

 

Tout jus de raisin est trouble : les dépôts (débris de raisin, rafle, feuille, terre, protéine). Pour suivre la qualité du mou on peut analyser sa turbidité en NTU (quantité de lumière qui peut passer au travers)

 

Il y a une exception : « en option » la macération pelliculaire (avant le pressurage) pour extraire les aromes primaires il faut laisser macérer les pellicules avec le jus : mais pas n’importe comment pour éviter les jus herbacés. Il faut érafler, fouler et refroidir le tout à 15°C. On laisse cela dans le pressoir durant quelques heures : 12 à 16h. Cela permet d’avoir des note citronnées voir pamplemousse. On ne le fait que pour 30% de la vendange. Développement aromatique important pour les vins de gardes.

 

F- Débourbages.

 

Note : avant pour stabiliser le vin on employait de la résine de térébenthine, épices, eau de mer, sucrage. Aujourd’hui on utilise le SO2.

 

Les bourbes contiennent des particules utiles pour la fermentation. Additifs : les colles (protéine solubles qui réagit avec son milieu : albumine, caséine) permet d’améliorer la décantation. Le débourbage peut être mécanique : centrifugeuse, filtration, flottation…

 

C'est une étapes importante pour la qualité du vin.

 

E- la stabulation liquide à froid

 

Option

On laisse le tout dans une cuve à 10-15°C pendant 1 semaine. On arrête de mélanger, on extrait plus de gras car il y a des polysaccharides. Permet de travailler les cépages très aromatiques.

 

F- la fermentation alcoolique

 

Le levurage est une technique quasi-indispensable. On a les levures spécifique aux vins blancs. Recette de cuisine.

Les levures indigènes : personne ne le fait, il vaut mieux travailler avec des levures ajouter car plus aromatiques.

 

• Le facteur killer : les levures produisent une microtoxine qui tue les levures indigènes.
• L’union fait la force : les levures les plus nombreuses prennent le dessus.

 

Ajouts :

-nutriments (N, vit B1)

-additifs (écorces de levures, cellulose, O2)

 

Cycle de fermentation alcoolique =10 jours à 18-20°C. il est impératif de maitriser la température. Les fortes températures dégradent les aromes et émettent du CO2. (Le CO2 en s’échappant entraîne des aromes volatiles avec lui, il faut faire en sorte que les aromes volatiles restent dans le vin).

 

L’utilisation de sirop additifs est à éviter car les aromes qui y sont additionnés sont trop volatiles donc il ne restent pas dans le vin.

E- la fermentation malolactique

 

Pas sur les vins blancs ou l’on souhaite garder l’acidité : chablis, monceaux, chardonnay (beurre frais et pain grillé) ces aromes sont obtenus par la fermentation malolactique. Typique des bourgognes. En alsace pas de fermentation malolactique. On peut aussi faire une fermentation malolactique partielle.

 

F- vinification en barrique.

 

Entonner le vin, c'est très contraignant et il faut faire attention à l’hygiène du bois. Il y a beaucoup  de composés volatiles dans le bois : grillé, noix de coco, girofle, la vanille, note épicée, fumée. L’alcool en fermentant va extraire ces composés. Pourquoi ? Constituant des levures : les levures vont libérer des protéines (manoproteines) qui donneront de la souplesse, rondeur, gras.

 

-l’oxydoréduction : (même action que le SO2 sauf que lui est en plus un antiseptique)

Travail du vinificateur. Si la réduction prend le dessus = vinaigre. Aération naturelle du vin par le bois. Les levures ont un pouvoir réducteur : elles captent l’oxygène contenu dans le vin… ce qui nuit au développement des micro-organismes. Il faut pratiquer régulièrement un batonnage dans la barrique pour mettre les lies réductrices en suspension dans le vin.

 

CO2 dans les vins blancs : les lies en contiennent toujours un peu. (Coté perlant du vin= Gaillac perlés) Pessac, Aubrillant, Chablis, Côtes de Beaune…

 

E- le mutage

 

 

Pour les liquoreux on arrête la fermentation alcoolique avant qu’elle soit fini : c'est le mutage.

Il y a deux sortes de mutages :

 

vin de liqueur : alcool (pineau, floc, macvin)

vin doux naturels : (banyuls et Maury)

SO2

Froid

Filtration

Flash pasteurisation

 

 

IV- la vinification du vin rosé.

 

Obtenu à partir du vins rouges. Extraction des anthocyanes. Pressurage direct comme pour une vinification de vins blancs sauf que la vendange est en vins rouges

 

Où

 

Saignée : au bout de 12-24h sur une vinification vins rouges on prélève 20% de jus. La couleur n’a pas eut le temps de totalement s’extraire.

 

 

 

L’élevage

 

 

I les évolutions chimiques.

 

a- l’oxygène.

 

Potentiel d’oxydo réduction : état du vin vis-à-vis de l’oxygène.

Oxydation : trop d’O2

Réduction : manque d’O2

 

Le fer est un catalyseur de l’oxydo réduction. Avant qu’arrivent les défauts, le vin est fermé. Quand on manque d’oxygène, il faut faire des remontages aérés.

 

Problème : on peut rattraper la réduction par le travail, mais il est difficile de rendre réversible l’effet. Les molécules ne peuvent pas s’éliminées.

 

-réduction : odeur de choux fleur.

-oxydation : odeur d’acide acétique et acétate d’éthyle.

 

= acidité volatiles 0.5g/0.6g par litre (acide acétique +acétate d’éthyle)

 

b- l’estérification.

 

Alcool+acides : ester+eau      

 

Exemple:les acides gras ca sont des esters et si ils y en a trop, ça sent le savon. Il y a une notion d’équilibre sinon on produit de l’acétate d’éthyle.

 

Cognac : eau de vie 70% vol ……. Cognac 40% vol

 

La réduction :

-soit vieillissement très long (50ans)

-diluer avec de l’eau distillée

 

La réduction doit être progressive dans le temps. Sinon pas bon. Quand on met de l’eau on force la réaction dans l’autre sens. On casse les esters pour libérer de l’acide. il faut toujours attendre minimum 6 mois entre deux réductions.

 

Alcool+acide = ester+eau

 

II – les évolutions physiques.

 

1- les précipitations

 

Les précipitations tartriques : acide tartrique qui précipite grâce au potassium. Si l’acide tartrique précipite on perd l’acidité du vin. Dans une cuve ou fut il y a une évolution physique de ce type. Le choc thermique provoque la précipitation tartrique : soleil…. Frigo.

 

 

-Soit on empêche la précipitation (additif)

-Soit on la provoque thermiquement dans la cuve par le froid.

 

La matière colorante précipite aussi !  Problème de la clarification, on perd de bonne chose et de mauvaise chose. A la rigueur un dépôt sur un vieux vin c'est rassurant.

 

• Stabiliser la matière colorante :

Décanter le vin 20 minutes avant, lentement en carafe…

 

2- l’évaporation (eau et alcool)

 

Alcool : dans une barrique on va perdre 0.2 % vol d’alcool.

Eau : la barrique en consomme, mais elle s’évapore plus sur les fut

 

Chais secs : on évapore de l’eau

Chais humide : on évapore plutôt de l’alcool (car saturé en eau), les maison de négoce ont des chais près de la Charente (humide) et dans les terres (secs).

 

L’air a la capacité a ce charger en humidité au contact d’un liquide chaud. C'est le principe de la transpiration. Plus l’air est saturé en humidité et moins il peut sortir l’eau du vin : c'est l’alcool qui passe.

 

3- évolution de polyphénols.

 

Pour que les poly phénols évoluent il faut de l’oxygène : condensation des anthocyanes. Plus il y a d’oxygène, plus il y a une chute des anthocyanes libre.

La condensation des anthocyanes sont stables : les anthocyanes se fixent entre elles.

 

Les anthocyanes libres formeraient un dépôt à terme : donc condensation. Grâce à l’oxygène !!! a-a  a-t

Vis-à-vis de la couleur le vin rouge a besoin d’oxygène : c'est le plaidoyer pour la barrique ! au bout de 2 ans naturellement les anthocyanes libres se précipitent ou se condensent.

 

Cuve non aérée L

Cuve aérée :-/

Barrique neuve en chêne J

 

On met le vin en barrique non pour le boiser mais pour fixer la couleur grâce à l’oxygénation.

Exemple: le micro bullage ! On ne doit même pas voir les bulles remonter à la surface. (céramique) L’O2 se dissout dans le vin.

De plus en se condensant les tanins libres sont moins astringents…

 

Oxygénation :

-Les tanins libres sont diminués

-les tanins condensés sont augmentés

 

L’oxygène fixe la couleur et améliore la qualité des tanins (moins d’astringence). L’oxygène assoupli les vins

 

NB : température d’un chai (11°C) pour que les opération chimique se presse tranquillement : chais climatisés.

 

III l’élevage en barriques.

 

Vin plus coloré

Couleur plus stable

Stable en bouche

Plus complexe

Plus clarifié

 

Mais PAS BOISE !!!!

 

Quand on fait de l’élevage en barrique 50% de l’oxygénation est du au travail œnologique.

-batonnage.

-soutirage.

 

16% d’oxygène traverse le bois

63% interstices des douelles

21% bonde

 

Le bois peut apporter des constituants non volatils : les tanins du bois… l’origine et la nature de l’air va jouer sur cette extraction.

 

Les constituants volatils :

-la vanille

-la noisette

-grillé

-le boisé

 

Fendre le bois pour conserver son étanchéité : sauf pour le chêne blanc d’Amérique que l’on peut scier. (Il est moins cher et donne de la vanilline).

 

Origine et essence d’arbre : chêne sessile, chêne pédonculé. (Limousin, Vosges, Centre France, Allier)

 

Alcool est un très bon solvant :

Pour une eau de vie de chêne du limousin (colorant)

Pour le vin chêne sessile (fixation des aromes)

 

Le séchage du bois :

-le naturel = 24 mois en extérieur (flore se développe)

-artificiel = 1 mois en étuve.

 

Bousinage : chauffage du bois des fûts qui joue sur la création aromatique (moyenne c'est le mieux).

 

Le bois ne peut pas apporter des qualités qui n’existent pas dans le vin…

 

Les 100ù de fut neuf n’a pas d’intérêt. Risque de trop boiser les vins.

Le mieux : 1/3 fut neuf, 1/3 fut 1 vin, 1/3 fut 2vins.

 

On laisse le vin 10 à 12 mois en barrique au de la on risque de boiser son vin. Nécessité d’une hygiène plus pointu en barrique (eau, oxygène, souffre) attention avec du chlore on peut créer le goût de bouchon !!!

 

 

Cognac : les petites eaux. Lorsque l’on met les fut en vidange on les remplis d’eau déminéralisée. Cela donne des eaux alcoolisé avec 25% vol. on se sert de ces petites eaux pour réduire le cognac.

 

 

Conservation des vins et clarifications.

 

I la clarification

a- le soutirage

 

-Phase fermentaire : on vise à éliminer les micro-organismes (levures et bactéries)

-Matières colorantes

- sels tartriques

- dépôts grossiers

 

-le soutirage permet de dégazer le vin.

-aérer le vin

-effet de décantation

-Homogénéisation

 

La bio dynamique est une connerie ! La lune n’a aucune influence… mais la température va jouer sur la sédimentation par des mouvements de convection. Il faut toujours soutirer en phase descendante.

Contrôle : acide acétique, analyse chimique, ajustement par additif, hygiène.

 

Vin de garde :

• Un soutirage en fin de fermentation malolactique. Cuve…… fûts ! moment idéal pour ajouter le SO2.
• Mars un soutirage car l’hiver a fait précipiter les sels tartriques, et la matière colorante.
• Juin : il a fait chaud donc on évite de toucher au vin mais SO2 et analyses.
• Septembre : contrôle du vin car fin d’une période critique.
• Février N+1 : on en profite pour faire le collage.
• 3 semaines après : c'est la levée de colle.

 

Prestations viniques : les résidus sont réutilisés pour faire de l’alcool d’état, alcool neutre.

 

La technique du soutirage unique : dangereux, communique les défauts. On laisse sur lie pour extraire des manoproteines qui vont jouer sur le gras du vin.

 

Vin blanc sec : très peu soutirés (= vin rosés)

Vin rouge et vin blanc licoreux : même technique

 

 

B- l’ouillage.

 

Remplissage pour limiter le contact avec l’air, oxydation, évaporation.

 

EAU DE VIE : aptitude thermique plus élevée que chais vinique (de 6 à 10°C). Cela créé l’évaporation et permet de faire évoluer l’eau de vie. 3% d’évaporation maximum par ans.

 

Pour isoler le vin de l’air : chapeau flottant ou huile de paraffine. Bonde en silicone : problème elle communique le goût.

 

Les tannins œnologiques : évitent les problème de sur-collage. (Fait précipiter)

Gel de silice : filet qui retient les particules.

 

D- la filtration.

 

On utilise les techniques d’agro-alimentaire :

-la filtration frontale

Exemple du filtre à café mais dans le vin on ne travail pas par gravité. Il faut s’arrêter. La pression n’est pas un problème. (Filtre à terre, filtre à plaque, filtre à membrane)

 

Problème : le goût de papier car filtre en cellulose, pour l’éviter il faut rincer à l’eau.

 

-la filtration tangentielle :

Plusieurs passage, formation de dépôt impossible.

 

E- la centrifugation.

Vin dans la centrifugeuse. Particules sont éjectés sur l’extérieur. (12000G).

 

F- Collage :

 

-albumine (blanc d’œuf)

 

La proteine devient insoluble, elle coagule, interaction avec d’autre particule du vin, floculation (formation de flocon), formation de lies.

 

Il faut 5à8 blancs par barrique (c'est comme cela que sont nés les cannelés de bordeaux).

 

Pompe doseuse

 

-gélatine

-albumine de sang

-poudre de sang

-sang frais

-caséine : apporte de la brillance, et diminue le coté madérisé (elle coagule l’acidité)

 

Problème de sur-collage : protéine instable, mise en bouteille (contact avec le bouchon (tanin). Lait entier frais est interdit : matière grasse, lipide fixe les aromes.

 

Colle de poisson : donne de la brillance au vin blanc

Pvpp

Bentonite : évite la casse protéique mais on élimine protéine et aromes.