Licence Professionnelle V&S

De la fourche à la fourchette

De l’étable à la table

Apporte un plus au moment de la transaction

Répond à la demande d’acheteur de la grande distribution

Iso 9001 : management de la qualité, traçabilité, analyse des risques, satisfaction client.

Iso 14001 : management environnemental.

Un atout à l’export auprès des clients de la grande distribution.

Aide à gagner et à garder les marchés.

Apporter des garanties au consommateur et à la grande distribution.

Démarche qualité : c'est avoir les moyens d’expliquer ce que l’on fait, et de prouver ce que l’on dit.

Convaincre le consommateur, restaurer la confiance et accéder aux marchés.

Réaliser régulièrement des audits (évaluation)

Agriculture bio, biodynamique, raisonnée, durable :

Moyen d’assurer une transparence du début à la fin. Fidéliser le client.

Valeur ajoutée de l’iso 22000

-système de management complet pour la sécurité alimentaire

-apporte une dimension internationale

-réduction et harmonisation des normes

-impose une communication ciblée

-maîtrise et analyse des dangers

-répond aux attentes des industries alimentaires

-comble lacune entre HACCP et iso 9001

-impose des résultats

-approche système

- exigence claire

-base de référence sur la chaîne alimentaire.

-maîtrise de l’essentiel

-certification par tierce partie

-accréditation sur des bases transparentes et officielles

-économie ressource

- meilleur compréhension du codex

Traçabilité :

Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation, la localisation

D’une entité au moyen d’identifications enregistrées

(Concerne le produit lui même : origine, historique, distribution)

Lot :

Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances identiques.

Identification :

Correspondance unique entre une référence et un produit

(écrite ou enregistrée, elle permet de véhiculer et de conserver l’information d’une entité de la production jusqu'à la distribution)

Règles fondamentales :

1.Ecrire ce que l’on doit faire

2.Faire ce qu’on a écrit

3.Vérifier qu’on a fait ce qui est écrit

4.Conserver des traces écrites

Les documents qualités :

1.Politique qualité

2.Manuel qualité

3.Procédures

4.Instructions de travail

L’assurance de la qualité

C'est l’ensemble des actions pré établies et systématiques nécessaires pour donner la confiance approprié en ce qu’un produit ou service satisfera aux exigences données.

Comment prouver à votre client que les actions nécessaires ont été pré-établies ?

En formalisant votre organisation, c'est à dire en l’écrivant.

Les huits principes de management qualité :

1-orientation client (comprendre besoin et y répondre)

2-leadership (établir finalité et orientation de l’organisme)

3-implication du personnel

4-approche processus (gestion des ressources et activité afférente)

5-approche système (gestion d’ensemble du processus)

6-l’amélioration continue (la roue de deming : plan do check act)

7-approche factuelle pour la prise de décision

8-relations mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs

Apprendre les 12 étapes HACCP, codex alimentarius par cœur :

1 Constituer un équipe HACCP

2 Décrire le produit

3 Déterminer son utilisation prévue

4 Etablir un diagramme des opérations

5 Vérifier sur place le diagramme des opérations

6 Enumérer tous les dangers potentiels

Analyse des risques

Fixer un seuil critique pour chaque ccp

7 Déterminer les ccp

8 Fixer un seuil critique pour chaque ccp

9 Mettre en place un système de surveillance pour chaque ccp

10 Prendre des mesures correctives

11 Appliquer les procédures de vérifications

12 Tenir des registres et constituer un dossier

01.01.05 FOOD LAW (ce) règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires.

Obligation de résultat.

Responsabilité des exploitant en matière de sécurité alimentaire.

Respecte des bonnes pratiques d’hygiène

Tenue de registre en production primaire

Procédures HACCP

Formation du personnel

Traçabilité :

Capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire. Cet instrument n’a pas vocation à l’amélioration qualitative des produits. Juste un historique du produit.

La traçabilité des denrées alimentaires est obligatoire depuis le 1.01.2005

règlement européen 178/2002

qualité :

aptitude d’un produit à satisfaire les besoins explicites et implicites des clients.

HACCP : hazard analysis control critical point.

CCP: critical control point

Loi paquet hygiène 2006: pas obligatoire mais fortement recommandé.

Obligatoire :

La conformité sanitaire des produits. La formation des personnels à l’hygiène

Le respect des règles générales d’

hygiènes

La mise en œuvre de moyens de maîtrise : analyses des dangers et en contrôles.

Les entreprises sont responsables de la qualité sanitaire des produits qu’elles commercialisent.