Licence Professionnelle V&S

Séminaire de Distillation

 

 

 

Les 3 AOC d’eau de vie aux France :

 

-cognac

-armagnac

-calvados

 

Origine de la vigne : Asie mineure (Irak, Iran)50 à 52ème parallèle.Problème des maladies cryptogamiques

 

 

Cru	Surface plantée	Surface Agricole Utile	% planté	Production en Hl de vin	% du total
G.Champ	13700	24400	56	1138200	18
P.Champ	16100	51900	31	1370000	22
Borderie	4200	7800	84	350900	5,7
Fins Bois	33300	236000	14	2600000	42
Bons Bois	10700	222400	5	725000	11,5
Bois Ordinaires	1829	158000	1	64000	1

 

Charente : 36.000 ha

Charente maritime : 35.900 ha

5900 exploitations sur 72.000 ha

 

Grande champagne : 13.000 ha plantés sur 24.000 plantables

Les bois (fins et bon) ont plus de fruité.

 

Récolte 2007 : 6.280.000 hl de vin blancs cognac

 

Les trois cépages principaux :

-Colombard

-Ugni blanc

-Folle blanche

 

Ecartement des rangs: 2m

Densité de plantation : 2.200 à 5.000 pied/ha

 

Il faut faire attention car des vignes larges entraînent un vieillissement plus rapide. L'avantage est que le coût de production est moins important, et l'adaptation à la mécanisation est plus facile, de plus on obtient une production plus importante.

 

CEPAGES UTILISES:

 

• La folle blanche :

-Peu sensible à la coulure

-Sensible à la pourriture grise

-Vin acide qui donne des eaux de vie très bouquetée

 

• Colombard :

-Résistance limitée à la pourriture grise.

-Vin qui à l’odeur de pierre à fusil.

-Eau de vie entêtante, manque de finesse.

 

• Trebiano

Résiste bien à la pourriture grise

Rendements importants

Vin aromatiquement neutre

Eau de vie très fine

Suivant le terroir :

Champagne =  floral

Terre de groie = fruité

 

• Meslier St François

Arome spécial

 

• Montils

Eau de vie qui se rapproche du Colombard

 

• Jurançon blanc

EDV sèche peu persistance

 

 

LA TAILLE:

 

Guyot double pour un écartement de 2m sur 1m :

188 h de main d’œuvre

45 h  traction

 

Guyot double de 3m sur 1,2m

30 h de traction

132 h de main d’œuvre

 

Cordon bas de 3m sur 1,2m

Taille normale

115 h de main d’œuvre

30 h de traction

Prétaille

97 h main d’œuvre

32 h traction

 

 

Cordon haut de 3,5 sur 1,5

Taille manuelle

91 h main d’œuvre

29 h traction

Taille mécanique

64 h main d’œuvre

32 h traction

 

Le but c'est d’obtenir des feuilles exemptes de maladie pour que la photosynthèse ait lieu que la vigne produise du sucre !!!!!!!!

 

 

Vinification des vins de distillation.

-Un raisin sain

-Un vin peu aromatique qui va donner une eau de vie plus fine

-Il ne faut pas mettre de SO2 : dose maximum de 2g par hl

-Matière première : rendement élevé (100hl h/hectare), il ne faut pas rechercher des quantité de sucre important (même si il y a la nécessité économique). Les aromes sont peu nombreux quand il y a des hauts rendements.

Etat sanitaire doit être parfait : la pourriture altère la couleur et les aromes.

L’acidité favorise la conservation et la tenue contre la pourriture

Richesse en sucre faible : 8,5 à 9,5 % vol (une eau de vie plus riche n’est pas un gage de qualité). En 50 ans on a gagné un ½ degrés. Il ne faut pas que la vendange soit trop mure.

- Acidité Totale élevée : 8g/l en acide sulfurique. L’acide facilite la conservation, les acides sont des supports d’aromes des vins et des eaux de vie. L’ugni blanc correspond très à ce que l’on recherche en terme d’acidité.

- le vin ne doit pas être trop aromatique sinon la concentration par distillation deviendrait  désagréable. Vin peu aromatique donne une eau de vie fine.

 

Récolte :

La mécanisation c'est généralisée à partir des année 1980’. Difficulté : le vignoble n’était pas adapté à la mécanisation.

-problème pratique de la durée de l’opération

-la qualité de la vendange récupérée dépend aussi du chauffeur : il faut respecter la vigne (3km/h maximum) plus vous allez vite et plus les bâton frappe fort et abîment plus la vigne.

-Main d’œuvre coût

-machine de plus en plus performant : système de récolte avec érafloir embarqué !

Rapidité

Vendange saine

Main d’œuvre très réduite

Equipement de plus en plus performant pour éviter l’oxydation et la macération.

 

Oxydation :

Brunissement du liquide

Détérioration des aromes et perte

 

Macération :

Du jus avec les parties solides

Apparition d’aromes d’hydrocarbure (TDN)

Molécules en C6 (héxanol, héxanal) odeur herbacée

Migration des produits de traitement (goût pharmaceutique) entraîne des difficultés de fermentation. La macération peut favoriser la libération du méthanol.

 

Le transport :

Doux (éviter l’écrasement et la trituration)

Court (éviter l’oxydation)

Distance de plus en plus importante entre le chai et la parcelle.

Inadéquation entre la vitesse de récolte et l’absorption de la vendange au chai et le traitement.

Attente de la vendange = oxydation et macération.

La machine à vendanger doit se régler sur la vitesse de traitement de la vendange au chai.

 

Les bennes :

Les bennes à double fond pour séparer le jus des parties solides. Ainsi il n’y a plus de macération.

Les bennes avec toit : évite la pluie (dilution).

Neige carbonique sur la vendange : Sublimation (passage de l’état solide à l’état gazeux).

Matériel en état : éviter les bennes rouillées, propretés.

 

Benne pressoir (par gravité ou par pompage)

Benne Conquet pressoir : le Conquet c'est un grand contenant avec une vis d’Archimède.

(Ce qui est gênant c'est l’attente) problème de trituration.

 

L’objectif c'est que le raisin ne subisse que le moins de violence entre la vigne et le pressoir !

 

Le pressurage :

L’égouttoir presse (encore autorisé en Charente)

Le pressurage est une étape très importante qui doit être précédée de l’égouttage.

Il y a trois types de pressoir

-horizontaux type Vaslin

-égouttoir presse, pressoir incliné, pressoir dynamique

-le pressoir pneumatique (chargement axial et chargement sur le dessus)

 

Le rebèchage de ce pressoir ce fait par dégonflage de la membrane ! (pas de cercle et chaîne comme sur les pressoir à plateau).

 

Décantage : fortement conseillé par les maisons de cognac. C'est l’idée du débourbage ! Enlever les pulpe, pépins, et petit corps étrangers car en fermentant il apportent des odeurs végétales. Laissez reposer le jus 1 ou 2 heures. Les corps se déposent, on affine, on obtiendra un vin beaucoup plus fin.

 

Pas d’éraflage, ni de foulage

 

 

La Fermentation : pas de problème

-teneur en sucre faible

-décantage : les levures trouvent tous les éléments nutritifs dont elles ont besoin : pas d’appauvrissement. En blanc il est recommandé de faire la FA à 16 à 18°C.

Années chaude : on peut ajouter des activateurs de fermentation (vitamines ou azotes)

Année froide : problème de départ en fermentation, il faut chauffer à la canne.

 

Autorisation d’utilisation des Levures Sèches Actives. (SM102)

On ne sulfite pas.

Température de fermentation : laisser faire

HACCP : suivi des FA (fermentation = fer vere = faire bouillir) courbe des densité et températures.

 

Le béton : pas mal les années froide (mais cela tient les température problème pour les année chaude)

L’inox : très bon sauf année froide, attention fragilité. 316L

Fibre de verre : fragilité, entretien.

 

La fermentation malolactique : bactérie lactique. Faire le plein de la cuve. Nécessaire pour apporter des molécules aromatiques supplémentaires. Avant de distiller il faut vérifier que la fermentation malolactique est faite ou pas faite. Si elle est en cours il ne faut pas distillé !

 

La conservation du vin avant la distillation : si les cuves sont pleines, avec l’acidité le vin se conserve. Le problème se pose sur les cuves en vidange. Garde vin à chapeau flottant.

Cuve hermétique : gaz neutre.

Le bateau : tissu imprégné de SO2 tendu en surface de la cuve.

 

Sous tirage : tirer le vin clair pour le séparer de la lie.

Avec lie ou sans lie cela dépend de la technique de distillation derrière.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Distillation Charentaise

 

 

Le but de la distillation charentaise : extraire l’alcool (éthanol) mais aussi les molécules aromatiques et de favoriser leur formation…

 

I- L’extraction et la concentration des molécules aromatiques.

II- Rectification des molécules aromatiques (sélection).

III- Favoriser les combinaisons chimiques : température, temps de chauffages, estérification.

 

Le principe :

En Charente distillation à repasse que l’on appelle aussi double distillation.

L’utilisation des secondes c'est la grande différence entre les maisons.

 

Pourquoi le cuivre ?

Très conducteur de température, malléable, il n’est pas inerte avec certaines molécules.

Le cuivre retient les molécules pas terribles (odeur de chèvres et de sueur) c'est la saponisation.

 

Mode de chauffage :

-Bois

-Charbon

-Mazout (le cuivre supporte mal, l’odeur)

-Gaz

 

LA PREMIERE CHAUFFE

La charge :

1-Remplissage de la chaudière par du vin. Sur une chaudière de 30 hl effectif il y a 25hl de charge.

2-Pression du gaz à 1200 mb

3-1h ¼ les vapeurs sont en haut du col de cygne.

4-Baisser la pression de gaz à 100ml (mise au courant)

5-¼ d’h plus tard les premiers liquides arrivent au porte alcoomètre 

Il faut couler à une température entre 13 et 15°C (molécule issue de la saponisation restent insolubles)

 

On obtient un distillat que l’on appel le brouillis (60% à 2%) = 720l (pendant 6h)

On fait des tris : les têtes sont isolé 5 à 6l pour les raisins sain et 18 à20l pour les raisins pourri dans le bassin à flegmes.

Les queues sont éliminées elles font entre 4 et 2 %

 

LA DEUXIEME CHAUFFE OU BONNE CHAUFFE

La charge :

En bonne chauffe on ne peut travailler uniquement sur du 25hl.

Il faut trois premières chauffes pour faire une bonne chauffe. Il faut faire cette bonne chauffe pendant la journée : car il faut être présent.

Remplissage de brouillis

Pression à 1200mb

1h ¼ mise au courant (baisse pression à 100mb)

Le liquide doit couler à une température de 17 à 19°C

Têtes : il faut retenir 20l (75% de TAV). C'est dans les têtes que l’on retrouve l’éthanal.

Pas le droit de sulfiter car ce fameux éthanal (ch3chO) il fait facilement la liaison avec le SO2. Quand il est sous la forme éthanal il est plus léger que l’éthanol. Donc il passe en premier : on le retrouve dans le tête. Si on sulfite les vins l’éthanol se combine avec, il devient plus lourd et on ne peut pas l’isoler du reste de l’alcool.

 

Cœur : 7hl température de coulage= 18°C TAV= 70%vol

La coupe = 60% TAV (ne pas descendre en dessous de 58%) sinon cela donne des eau de vie secondées (odeur de chèvres, savon). La coupe à la bulle : eau de vie dans flacon, frappe le flacon si la bulle fait la largeur du flacon : coupe !

 

Seconde : on remonte la pression à 400mb, température de coulage : 13 ou 15°C, 4h = 620l, TAV= 30%

 

Queues : 1h30 5ù jusqu’à 2% 110l … les petites eaux.

 

On oriente les têtes, les secondes, et les queues dans le bassin à flegmes.

 

Les résidus que l’on trouve dans la chaudière :

Premières charges = vinasses (8h)

Bonnes chauffe = marcs (13h)

 

 

L’esprit du cognac

 

 

Comptes d’ages :

31mars 2009 clôture de distillation : double zéro (00)

1 avril 2009- 31 mars 2010 (0)

..                    31 mars 2010 (1)

……………..    ………………..

 

 

Cœur : très facile à conservé.

Tradition : garde sous bois chêne de merrain.

 

Le chai traditionnel :

Température la plus constante possible

Bâtiment peu fonctionnel

Humidité (hygrométrie) : 75 à 80% pour avoir un peu de déshydratation d’alcool, éviter la surconcentration d’alcool et accélérer le vieillissement.

 

Chai moderne :

Raque de barrique

Chaque barrique à un code barre

Des robots vont cherchés automatiquement les barriques

Chai bien isolé

Contrôle de l’hygrométrie (brumisateurs)

 

L’évaporation à un rôle sur l’évolution du vieillissement ou sur les aromes. Le rancio, eaux de vie racise. Développement du « torula conensensis ».

La température doit être la plus constante possible il faudrait un moyenne de 14°C

Type de logement : on va travailler sur du chêne neuf les 8 à 10 premier mois (tanin). Pendant 1ans sur un chêne d’un an. Au fur et à mesure on passe le produit dans du chêne plus ancien (oxydation).

 

L’eau de vie : 40%TAV

On peut mélanger différents crus ensemble

On peut mentionné le cru si un seul cru

L’age du cognac est celui de l’eau de vie la plus jeune de l’assemblage.

On peut millésimer (mais organisme certificateur : BNIC)

 

L’assemblage : 40%TAV

Réduction : L’eau de vie précipite si on la réduit avec de l’eau calcaire. Il faut la descendre doucement de 1à2%TAV tous les ans. Pas plus !

Boisé : permet de vieillir plus vite, apport en aromes de bois, couleur.

Caramel : opacité et couleur.

Sucre : apporter du moelleux.