Licence Professionnelle V&S

La qualité

QUALITE 

Aptitude d’un produit à satisfaire les besoins explicite et implicite des clients. Définition AFNOR

ASSURANCE QUALITE

Ensemble d’actions pré-établies et systématiques nécessaire pour donner la confiance approprié en ce qu’un produit satisfera aux exigences données : fidéliser.

QU’EST-CE QU’UNE CERTIFICATION ?

La certification est l’assurance par écrit de conformité à un référentiel délivré par une partie tierce compétente et indépendante (ex : AFNOR)

Les organismes certificateurs doivent être accrédités par le COFRAC (comité français d’accréditation. Il garantie leur compétence, indépendance et impartialité.Il y a trois sortes de certification :

- certification produit (aoc, aop, igp, stg, ab, lr) = signe d’identification de la qualité et de l’o.

-certification service (nf)

-certification système de management (iso, brc, ifs)

QU’EST-CE QU’UN SYSTEME DE MANAGEMENT?

Une entreprise organisée qui utilise des méthodes de travail adaptées et efficace :

pour analyser les risques, définir des objectifs, agir, mesurer et évaluer des actions, communiquer sur les résultats

Quelles sont les certifications de systèmes de management que vous connaissez ?

ISO 9001=accroître la satisfaction client=Management de la qualité.

ISO 14000=réduire les impacts sur l’environnement=Management environnemental.

ISO 22000=maîtriser les risques alimentaires=Management de la sécurité alimentaire.

Quelle est la spécificité de la norme ISO 22000 ?

Elle concerne le management de la sécurité alimentaire.

Née en 2004, elle intègre les principes de l’ISO 9001 et de HACCP.

Objectif : harmoniser les exigences en matière de management de la sécurité des aliments.

                 (Se substituer aux normes privées : BRC, IFS)

Quel est l’intérêt pour une entreprise d’une démarche de certification ?

         Ex : l’accès au marché de MDD est soumis a une certification préalable.

         -BRC : British Retail Consortium = distributeur anglais.

         -IFS : International Food Standards = distributeur allemand et français.

         (Harmonisation : ISO 22000 se substitue à ces certifications privées)

LA DEMARCHE DE PROGRES

I-LA ROUE DE DEMING (amélioration continue).

Pour démarrer il faut l’engagement de la direction.

Plan=définir des objectifs

Do= former et exécuter

Check= vérifier que les objectifs sont atteints

Act = prendre des mesure corrective pour atteindre et stabiliser le résultat

(la partie act est le cliquet anti-retour qu’il ne faut pas négliger même après un succès)

II-OUTILS DEMARCHE PROGRES.

1-L’approche processus :

-Réseau formalisé pour chaque processus

-Indicateurs définis par processus (concerne plusieurs fonction)

-Client au centre des préoccupations de l’organisme

-Maîtrise des risques d’insatisfaction des clients

-Le système documentaire est lourd

-La direction peut se sentir déposséder de certaines prises de décision.

2-L’analyse de risque :

ISO 9001-qualité : risque de non satisfaction du client

ISO 14000-environnement : risque de non réduction de l’impact sur l’environnement

ISO 22000 sécurité alimentaire : risque impact sur la santé du consommateur

Lister les activités

Identifier les risque

Hiérarchiser les risques par criticité

Prendre des mesures préventives

3-L’analyse des causes :

Les 5M : matière, matériel, main d’œuvre, milieu, méthode

La loi de Pareto 20/80

4-Les 5S

5-Le retour sur expérience

6-la méthode HACCP 

HACCP HISTORIQUE :

Hard Analysis Critical Contrôle Point.

L’Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise est une METHODE d’assurance de la qualité.

Elle est très bien adaptée pour la maîtrise de la qualité alimentaire.

Cette méthode est née dans les années 1970 aux états unis.(risque botulique conserverie, NASA)

Position réglementaire :

En Europe la CEE en suivant le codex alimentarius a introduit l’utilisation du système HACCP par une directive de 1993. Cette réglementation européenne a rapidement été retranscrite dans le droit interne. La méthode HACCP est imposée aux viticulteurs fournisseur des grandes maisons de cognac.

HACCP DEFINITION

-système d’assurance de la sécurité des aliments

-qui donne une méthodologie pour identifier et évaluer les dangers associés aux différentes étapes d’une production de denrées alimentaires

 -qui donne une méthodologie pour définir les moyens nécessaires à leur maîtrise. »

OBJECTIF HACCP :

Identifier le ou les dangers spécifiques à la consommation d’un produit alimentaire, les évaluer et établir les mesures préventives pour les maîtriser.

HACCP est complémentaire avec d’autres systèmes d’assurance qualité comme les normes ISO 9001

Mais il n’apporte aucune information scientifique et technique.

Il ne peut pas être considéré comme une liste type de moyens qui permettraient de mener une inspection.

Il facilite les relations commerciales internationales.

ETAPES HACCP

1-Constituer l’équipe HACCP

2-Décrire le produit

3-Déterminer son utilisation prévue

4-Etablir un diagramme des opérations

5-Vérifier sur place le diagramme des opérations

6-Enumérés les dangers (identifier les dangers, analyser les risques, prévoir des mesures préventives)

   Analyser les risques (prendre des mesures préventives)

   Fixer un seuil critique pour chaque ccp

7-Déterminer le ccp

8-Fixer un seuil critique pour chaque ccp

9-Mettre en place un système de surveillance pour chaque ccp

10-Prendre des mesures correctives, currative

11-Appliquer des procédures de vérification

12-Tenir des registres et constituer un dossier

TABLEAU CCP

Action                                       PCM                                                  ENREGISTREMENT

Mesures préventives

Surveillance

Détections

Action

Mesures correctives

CCP 

Critical control point, point critique pour la maîtrise.

Point qui doit être maîtriser afin d’éliminer un danger ou de réduire son occurrence à un niveau acceptable.

RISQUES SANITAIRES VITICOLES

La fuite d’huile (récolte, transport), la fuite fuite frigo (vinification, stabilisation), la fuite serpentin (distillation), sulfitage (traitements)

CODEX ALIMENTARIUS

Le codex alimentarius constitue un ensemble de norme alimentaire, de définition, et de critères applicables dans le domaine de l’hygiène, de la microbiologie des aliments. Il définit également la méthode HACCP. Il est devenu une référence mondiale qui fait autorité sur tout le domaine alimentaire du producteur au consommateur. Son impact est important pour la protection de la santé des consommateurs.

LA TRACABILITE « de la fourche à la fourchette, de l’étable à la table »

-capacité à retracer à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution le cheminement d’une denrée alimentaire. Cet instrument n’a pas vocation à l’amélioration qualitative des produits.

-Assurer à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire que le cheminement d’une denrée et les informations pertinentes le concernant sont connus, notamment : lot, provenance, destination…

-aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation, la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées.

-L’objectif est que chaque flux de produit soit accompagné de son flux de données.

-traçabilité ascendante/traçabilité descendante.

-les donnée de traçabilité doivent être facilement accessible pour être transmises à la demande des clients ou à la requête des services de contrôle = PREUVE.

 

Règlement CE 178/2002 en vigueur depuis le 01/01/2005 (FOOD Law)

 

 

5 obligations :

Conformité

Sécurité

Information

Vérification

Traçabilité

                                

Obligation réglementaire, responsabilité :

L’entreprise est responsable de la conformité sanitaire et réglementaire de ses produits.

Elle doit vérifier le respect des prescriptions.

Les états membres contrôlent et vérifient les respects des prescriptions applicables.

 

Obligations de résultats :

« la traçabilité doit pouvoir être établi à toutes les étapes de la production, de la transformation, de la distribution ».

 

Les 3 principes : Principe d’innocuité, Principe de précaution, Principe de transparence